Рестораны против фастфуда - Сергей Доля - Дорожная карта - 2013-12-01
А. Соломин
―
«Фастфуд» - слово негативное, нехорошее и даже оскорбительное. Люди говорят, что пища, приготовленная впопыхах, на скорую руку, она вредная, но едят, едят с удовольствием. Фастфуд везде разный, надо сказать, но вот эти разговоры, что лучше поесть в ресторане, дома или не терять времени, съесть горячий хот-дог по дороге, они везде. Об этом противостоянии сегодня поговорим. В эфире «Эхо Москвы» программа «Дорожная карта».
А. Нарышкин
―
Здравствуйте всем, в эфире Алексей Соломин и Алексей Нарышкин. Представлю нашего гостя. У нас сегодня Сергей Доля, блогер, путешественник, владелец «Долькабара». Здравствуйте, Сергей.
С. Доля
―
Здравствуйте.
А. Соломин
―
Добрый вечер.
А. Нарышкин
―
Скажу все наши координаты эфирные, которые вам и нам понадобятся. Смс +7-985-970-45-45 – туда можете присылать ваши вопросы Сергею. Еще у нас есть твиттер-аккаунт @vyzvon. И в интернете вы тоже можете писать свои вопросы. Ну, и трансляция в Сетевизоре для тех, кто хочет посмотреть на нас в студии – пожалуйста, сайт «Эхо Москвы», там найдете специальный баннер.
А. Соломин
―
Хочу добавить, что в связи с событиями на Украине мы периодически будем обращаться к новостной ленте. Поэтому, не переживайте, мы новостные основные моменты не оставим. Вот сейчас буквально упала молния, что украинская делегация на следующей неделе едет в Брюссель обсуждать вопрос ассоциации с ЕС. Об этом заявил глава МИД Украины, - сообщает агентство «РИА-Новости».
А. Нарышкин
―
Ну, вот давайте оставим пока на время украинские дела, все-таки вернемся к теме нашей сегодняшней передачи. Мы говорим о фастфуде и даже противопоставляем фастфуд ресторанной кухне. И вот сразу хотим понять, кто же нас сегодня слушает. А поймем мы это через наш вопрос для голосования. Вопрос звучит следующим образом. Где вы чаще едите: в фастфуде, ну, в ресторанах таких быстрого обслуживания, или все-таки в ресторанах, где нужно прийти и долго ждать своего блюда, зато, может, оно будет какое-то необычное? Где вы чаще едите? В фастфудах – тогда ваш номер 660-06-64. Или же вы предпочитаете рестораны и кафе, где вот нужно так прийти, с чувством, с толком, с расстановкой посидеть, дождаться своего блюда – тогда 660-06-65. Голосуем.
А. Соломин
―
+7-985-970-45-45 и аккаунт @vyzvon в Твиттере – это координаты для связи с нами. Вы можете присылать не только выбор, да, свой, где вы едите чаще вне дома, но и мотивацию, почему для вас фастфуд – это выбор, или… чаще, имеется в виду, чаще, разумеется, потому что многие люди едят и там, и там. Или для вас больше… вам больше нравится, больше подходит вам, вы чаще проводите время в ресторанах, кафе, где серьезная пища готовится при вас, может быть, вам приходится ждать, но атмосфера какая-то есть…
С. Доля
―
Я бы по-другому разделил. Я бы сказал, что фастфуд – это место, где нету официантов. Вот ресторан – вы пришли и делаете заказ официанту. А фастфуд – вы пришли, сами что-то взяли на стойке и начали…
А. Соломин
―
Вы, видимо, давно не ели в столовых, где тоже не официантов, но и пища там такая, знаете…
С. Доля
―
Столовая – это тоже фастфуд своего рода…
А. Соломин
―
Быстро потому что.
С. Доля
―
… там достаточно быстро. Вы пришли, просто выбрали, что вы хотите…
А. Нарышкин
―
Вы фастфудом не брезгуете?
С. Доля
―
Нет, я абсолютно не брезгую, потому что…
А. Нарышкин
―
У вас есть какие-то любимые блюда? Откройтесь нам.
С. Доля
―
Я очень люблю шаурму и очень люблю сосиски. То есть, если я где-то прохожу мимо фастфуда, типа «Стардогза», где продают… вот сосиска, булочка… булку я обычно не съедаю, а вот сосиску с кетчупом, с горчицей – с удовольствием.
А. Нарышкин
―
Вас не смущают, например, вопросы санитарных всяких условий?..
А. Соломин
―
На вокзале можете шаурму купить?
С. Доля
―
Ну, если я голодный, то, конечно, куплю.
А. Нарышкин
―
То есть, голод решает все за вас.
А. Соломин
―
По поводу столовых. Вы знаете, у меня просто из студенческой моей памяти эпизод такой, вот когда приходишь в столовую, и там надо либо есть – вот по поводу того, что это действительно фастфуд – либо есть, либо, как говорится, оттуда валить, потому что это не место для чтения, для разговоров и прочего. Вот либо едите, либо давайте, ребята, отсюда…
С. Доля
―
Ну да, правильно. То есть, фастфуд, столовая – это место, куда… я не знаю, вы спешите, у вас нету времени, но при этом вам надо где-то перекусить. И вы тогда заходите туда и быстро едите.
А. Соломин
―
Франция, по моим представлениям, всегда была таким, ну, что ли местом, где живут люди изысканные, изящные, которые едят обязательно только в ресторане и обязательно…
А. Нарышкин
―
… и обязательно лягушачьи лапки.
А. Соломин
―
… обязательно лягушачьи лапки. Это не так.
С. Доля
―
И улиток.
А. Соломин
―
И улиток. И устриц. Андрей Белькевич, журналист из Франции, расскажет, как там обстоят дела.
(звучит запись)
А. Белькевич
―
В мифологизированном сознании среднестатистического иностранца Франция — как раз та страна, где с едой не шутят. Вот даже такая серьезная организация, как ЮНЕСКО, внесла ритуал французского обеда в свой список нематериального всемирного наследия человечества. Для начала аперитив с непременными amuse bouche (мини-закусками), затем entree (салаты, террины, паштеты; если зима, то легкий суп), и только после этого переход к основному блюду (рыбе или мясу). Настоящему французу и на этом останавливаться не положено: после рыбного или мясного должна последовать тарелка с сырами под сухое вино, и только затем десерт и кофе. Не забыть про дижестив.По не самой свежей статистике, француз тратит на поглощение пищи, в среднем, более двух часов в день, в три раза больше, чем, например, англичанин. Какой уж тут, казалось бы, фастфуд?
Тем не менее, статистика знает и о другом. Чем глубже кризис, тем быстрее и дешевле ест француз. С прошлого года 54% рынка питания во Франции принадлежит именно сетям фастфуда. С 2004-го этот показатель вырос на 7%. В то время как традиционный французский ресторанный бизнес ростом продаж похвастаться не может, «Kentucky Fried Chicken», например, планирует открыть во Франции к 2017 году еще 150 ресторанов. «McDonald’s» объявил, что Пятая республика стала для него вторым после США рынком в мире, с оборотом за прошлый год почти в 4,5 миллиарда евро. И даже французский «Quick» (отечественный конкурент «KFC»), потчующий своих клиентов изделиями из курицы, в прошлом году показал рост продаж на 5%. И это на фоне экономического спада, массовых увольнений и закрытий целых производств.
Топ-менеджеры сетей фастфуда любят пожаловаться на избалованность французского едока. Мол, не так-то просто приучить питаться на скорую руку тех, кто чуть ли не с детства привык капризничать по поводу свежести устриц и происхождения антрекота. Но маркетинг, умело манипулирующий другими национальными особенностями, оказывается сильнее привычек. Ну, во-первых, тот же KFC, например, покупает потребителя-гурмана, сообщая ему, что использует при готовке своего меню знаменитую курицу из Бург-ан-Бресса, лучшую в стране, а «McDonald’s» уверяет клиента-патриота, что лепит свои Бигмаки и гамбургеры исключительно из французской говядины. Ну, и цена для прижимистых галлов, конечно же, имеет значение: быстрый ланч обходится им, в среднем, в 7 евро против 15-20 за обед в традиционном «медленном» ресторане.
Из-за наступления фастфуда все больше страдает и другой миф – о внешнем изяществе французов: мужчины, мол, у них стройны и гибки, как мушкетеры, а женщины легки и изящны, как юная Брижит Бардо в фильмах Роже Вадима. Исследования прошлого года обнаружили лишний вес у трети жителей Пятой республики, а у 15% было диагностировано ожирение. У детей этот показатель еще выше — 20%. Тучность объявлена проблемой национального масштаба, и некоторые политики напрямую связывают эту тенденцию с ростом популярности фастфуда. Вопрос постоянно обсуждается в парламенте, который, по правде сказать, не знает, что с этим делать. Национальные рекламные кампании, призывающие французов больше двигаться и ежедневно есть фрукты и овощи, на негативной статистике никак не сказываются.
А. Соломин
―
Андрей Белькевич, журналист из Франции.
А. Нарышкин
―
«Дорожная карта» - это передача замечательная, которую вы слушаете. Алексей Соломин, Алексей Нарышкин. В гостях у нас Сергей Доля, блогер-путешественник. Подведем итоги голосования. 55,6% тех, кто принял участие в нашем голосовании, говорят, что они чаще едят все-таки в фастфуде. И 44,4% (какая красивая цифра) все-таки предпочитают рестораны. Вот так вот, у нас такой разброс в аудитории.
С. Доля
―
Ну, если... вот мы слушали сейчас Андрея Белькевича, он говорит, что в связи со спадом во Франции тоже фастфуд вырос, а рестораны упали. То есть, я думаю, что в нашей стране такие же сейчас ожидания. Весь этот год мы видим, что экономическая ситуация как-то осложняется. И мы видим, что… по крайней мере, на фоне своего ресторана я вижу, что есть небольшой отток людей…
А. Нарышкин
―
Не ходят или меньше?..
С. Доля
―
Меньше заказывают. Скажем так: людей ходит столько же, но счет становится меньше. Это действительно так.
А. Соломин
―
Вы связываете это именно с экономическими проблемами, не то что люди решили вдруг следить за собой и есть меньше просто, например.
С. Доля
―
Нет, вот мы…
А. Нарышкин
―
Ну, то есть, кризис, заодно и похудею – это не так?
С. Доля
―
Нет, не так. Статистика год к году, и мы видим, что где-то на 10% упал вот чек.
А. Соломин
―
Сергей Доля у нас в гостях, я напомню, ресторатор, владелец «Долькабара». Для вас… вот приходят к вам люди, вы можете по внешнему виду определить: вот этот человек точно никогда вообще не ест шаурму, например? Он не питается фастфудом, ему только подавай какие-то блюда… как это называется? Марсельский этот суп…(смех)
А. Соломин
―
Я хотел блеснуть, понимаете, сейчас, и вдруг раскрыл все карты. Да, я тоже ем фастфуд и не буду… буйабес называется этот суп, я вспомнил. Вот вы можете выделить этих людей?
С. Доля
―
Вы знаете, этих людей гораздо легче выделить не по еде, а по тому, что они заказали. То есть, если они приходят и заказывают какую-нибудь изысканную грильяту из морепродуктов с осьминогом или, я не знаю, какое-нибудь инвольтини, то, наверное, да, они чаще едят в ресторанах, чем в фастфуде. Если они пришли и заказали пасту, то я думаю, что они могут и в фастфуд тоже ходить…
А. Нарышкин
―
То есть, паста указывает на то, что пришел какой-то не особо человек, который разбирается в высокой кухне?
С. Доля
―
Нет, это совершенно не показатель, но вероятность того, что, грубо говоря, любитель высокой кухни закажет чесночные гренки к пиву, она меньше.
А. Соломин
―
Ресторан – это же не только само принятие пищи. Или вот… для чего, почему люди приходят в рестораны?
С. Доля
―
Я думаю, что основное отличие – да, я понимаю вопрос – это скорее атмосфера. Потому что фастфуд – это вы пришли, поели. Но вы вряд ли пригласите туда… я с трудом могу представить ситуацию, когда все решили, там, отметить день рождения в «Макдональдсе». И такая большая компания…
А. Нарышкин
―
У них такая есть функция.
С. Доля
―
Ну, детские…
А. Нарышкин
―
Я помню, тоже праздновали…
С. Доля
―
Но вот так чтобы серьезные люди, там, пришли в «Макдональдс» – ну, вряд ли, да? Скорее всего, они выберут…
А. Нарышкин
―
Ну, это было бы нелинейно.
С. Доля
―
… ресторан с атмосферой, да. Потому что ресторан – это не просто еда, а это вот именно та атмосфера, в которую ты погружаешься. И вот чем, например, «Долькабар» у нас отличается – тем, что мы пытаемся создать европейскую атмосферу, то есть, такой кусочек…
А. Нарышкин
―
А что такое европейская атмосфера? Нет, вот просто давайте разберемся. Если уж вы сказали. Европейская атмосфера и какая-то русская атмосфера.
С. Доля
―
Ну, давайте так. Если мы придем в какой-нибудь ресторан, скажем, там… давайте возьмем не Москву, чтобы было более понятно. То это будет ужасный дизайн, это будут столики, далеко стоящие друг от друга, это будут неприветливые официанты, это будут люди, которые будут сидеть, подолгу ждать заказ. Что я пытаюсь создать? Я почему вообще открыл ресторан? Я как-то был в Италии и зашел в небольшой ресторан. Ко мне подошел владелец, он сам меня встретил, взял у меня заказ. Я пытаюсь стать таким же владельцем. Я тогда сидел и думал: я хочу быть таким владельцем. Я хочу лично встречать своих гостей, я хочу подходить к их столикам, спрашивать, как у них дела, общаться с ними. У нас достаточно плотно стоят столы, поэтому атмосфера такая итальянского ресторана получается, когда, знаете, все сидят, разговаривают, гул такой «у-у-у-у-у» вокруг. И люди понимают, что они могут спокойно, там, сдвинуть два столика или пообщаться с людьми за соседним столиком. Им там хорошо. Они могут просто постоять около барной стойки.
А. Соломин
―
Хотел у слушателей спросить…
А. Нарышкин
―
Да-да-да, как раз вопрос для голосования. Про атмосферу ты хотел?
А. Соломин
―
Да.
А. Нарышкин
―
Да. Натолкнули вы нас на эту замечательную мысль, как раз спросить нашу аудиторию, узнать. Если вы ходите в рестораны, что вас там скорее привлекает: сами блюда, их качество, вкус, не знаю, что угодно, или же атмосфера?
А. Соломин
―
Если еда, если вас привлекает ресторанная кухня – 660-06-64. Если атмосфера, возможность провести вечер с приятной девушкой или хорошей компанией, и, может быть, вы даже не заказываете там ничего… ну, что-то, наверное, надо для приличия заказать…
С. Доля
―
Чай.
А. Соломин
―
Чай, да. То 660-06-65. Еще раз: 660-06-64, если в ресторанах, в кафе, где готовится пища долго, где ждать приходится, вас привлекает больше именно еда хорошо приготовленная, то 660-06-64. А если не еда, но атмосфера, то 660-06-65.
А. Нарышкин
―
Тут к разговору о чае Ирина нам пишет: «Чем обусловлена такая дороговизна чая в фастфуде? 50 рублей за 300 грамм».
А. Соломин
―
Ну, 50 рублей – это еще божеская цена, между прочим. По 150, по 200 бывает. Чайнички, правда…
А. Нарышкин
―
Вот нам пишет… нам пишет слушатель, который не подписался, поэтому не буду читать. Сергею привет из Дубны передают.
С. Доля
―
Спасибо.
А. Нарышкин
―
«В фастфуде гарантированное качество и предсказуемый вкус. Денис».
С. Доля
―
Ну, я бы не сказал, что там гарантированное качество…
А. Нарышкин
―
Ну, если мы говорим о каких-то сетевых, наверное, лавках, то там все как-то стандартизировано. Другой вопрос, что ларьки с той же шаурмой, они как бы…
С. Доля
―
Вы когда-нибудь пытались сравнивать вот тот бургер, который вам выдают в Макдональдсе, с тем бургером, который нарисован на картинке, там, которая висит сверху?
А. Соломин
―
Не пытался, но совершенно точно помню, что вот те бургеры, которые на завтрак дают, в рекламе выглядят ужасно.
С. Доля
―
Ну, вот я просто обращаю на это внимание. Особенно если это «Макдональдс», там, у нас в Дубне или по дороге в Дубну на Дмитровском шоссе стоит. То вот я там иногда останавливаюсь, когда очень голодный – вот то, что я получаю, совершенно… очень отдаленно похоже на ту картинку, которая висит, где меню.
А. Соломин
―
И, ну…
С. Доля
―
То есть, получается, грубо говоря, если я приду в Москве в какой-нибудь центральный «Макдональдс», то, да, там будет бургер гораздо лучше. То есть, нельзя сказать, что прям если это фастфуд, то, значит, 100% качество одинаковое. Потому что везде работают люди. Ресторан – это в первую очередь человеческий фактор. Вы знаете, что самое сложное в ресторанном бизнесе? Вот я вам скажу. Самое сложное – это найти людей. То есть, я вот этого не ожидал…
А. Соломин
―
Сотрудников, в смысле, тех, кто работает.
С. Доля
―
Сотрудников, да. Найти официантов, найти поваров. Потому что от официанта очень много зависит. То, как он разговаривает с гостем, то, как он общается…
А. Соломин
―
Но ведь это тоже очень важно, да? Вы сами определили, что фастфуд – это там, где вы обслуживаете себя сами, по большому счету.
С. Доля
―
Да.
А. Соломин
―
Там, где к вам приходит официант – это совершенно другое. Сколько вот этих историй, знаете, по поводу официантов. Кстати, действительно плюют иногда в блюда?
С. Доля
―
У нас – никогда. Это невозможно в принципе.
А. Соломин
―
А вы сами сталкивались с этим? Ну, может быть, вы общаетесь с кем-то…
С. Доля
―
Нет, ни разк не слышал об этом.
А. Соломин
―
Я слышал, что если что-то нагрубить или, там, не знаю, повести себя по-хамски – это, естественно, не про меня, это вообще, кто-то нагрубил или кто-то по-хамски себя повел – то, говорят, бывает, плюют. Но хочется надеяться, что…
С. Доля
―
Я думаю, что это скорее слухи. Я не могу себе представить такую ситуацию.
А. Соломин
―
Все же разные люди.
С. Доля
―
Не, ну, где-то, возможно. Допустим, вот у нас… у меня все официанты работают уже больше, чем год. То есть, я их очень долго отбирал и очень долго формировал эту команду, и я абсолютно уверен в них. Они очень как бы контактные люди и точно не будут обижаться.
А. Нарышкин
―
Я думаю, сейчас подведем давайте, давайте подведем итоги голосования, у нас уже не меняется тут результат. 50%, вот ровно половина тех, кто к нам позвонил на нашу замечательную машинку для голосования, говорят, что для них ресторан – это скорее блюдо. И ровно половина тоже говорит, что для них рестораны – это именно атмосфера. Так у нас разделилось, такой расклад. Давайте напомню смс, присылайте туда свои, скажем так… какую-то мотивацию, мотивируйте, почему вы любите или не любите фастфуд. Будет интересно понять. Потому что вот у меня, например, насчет фастфуда только два мнения, если человек есть фастфуд – это время просто чтобы не терять и дешево.
А. Соломин
―
А мы сейчас подробнее поговорим об этом.
А. Нарышкин
―
Может, у кого-то есть другие какие-то варианты и соображения.
А. Соломин
―
Мы сейчас должны прерваться на новости из-за Украины. Последние все события вам сейчас расскажем Ирина Кучеренко. Я напомню, Сергей Доля у нас в гостях, это программа «Дорожная карта», Алексей Соломин, Алексей Нарышкин. Услышимся через несколько минут.НОВОСТИ
А. Нарышкин
―
Продолжаем программу «Дорожная карта». 22:35 у нас на часах в Москве. Алексей Соломин, Алексей Нарышкин. И Сергей Доля, блогер-путешественник, владелец «Долькабара», сегодня у нас выступает в качестве рестораторам.
А. Соломин
―
Перед тем как мы объявим следующий материал корреспондентский, я предлагаю провести зеркальный опрос для тех, кто все-таки предпочитает питаться фастфудом. Вот в фастфуде вас что привлекает: то, что это дешево, или то, что это быстро? Если вы считаете, если вас привлекает дешевизна, то 660… ты можешь запустить?..
А. Нарышкин
―
Да, да, Если низкая стоимость вас привлекает в фастфуде, набирайте 660-06-64. Если… я все забыл.
А. Соломин
―
Если быстро…
С. Доля
―
Если скорость.
А. Соломин
―
Да, если скорость…
А. Нарышкин
―
Если скорость, если время, быстрота, то 660-06-65 ваш номер. Голосуем.Быстренько повторю номера для голосования. 660-06-64, если в фастфуде вас привлекает низкая цена, и 660-06-65, если вы покупаете фастфуд потому, что это все-таки быстрее, чем какие-то такие серьезные посиделки в ресторанах
А. Соломин
―
А пока вы голосуете, я предлагаю обратиться… переехать в Великобританию. Тоня Самсонова, корреспондент «Эхо Москвы» там, подготовила материал.
(звучит запись)
А. Самсонова
―
Иногда кажется, что вся еда в Великобритании – это фастфуд. Конечно, есть хорошие рестораны, итальянская кухня в них иногда лучше, чем в самой Италии, а японская – лучше, чем в Японии, но куда популярнее суши, которые продаются запакованными в целлофан по две штучки, чтобы можно было купить в палатке за один фунт и съесть набегу. И нельзя сказать, что невкусно – очень вкусно.Но готовить дома или в ресторанах – это все-таки по специальному случаю, а на каждый день есть решения попроще. У нас есть слово «полуфабрикат» – это когда ты не готовишь дома, а разогреваешь или поджариваешь еду. В английском ровно наоборот: все полуфабрикат, а для того, как готовим мы, есть понятие готовить «from scratch», то есть, покупать все ингредиенты по отдельности и самому все резать, разделывать, смешивать, месить и печь. Хотите испечь дома маффины – покупаете не муку, яйца и масло, а готовую смесь, в которую остается добавить воды. Украшения, бумажный поднос для запекания – в той же коробочке. Картошку и овощи можно купить уже сваренными, равно как и макароны. В другом отделе соус для макарон, а в третьем отделе уже натертый сыр. Дома должно быть быстро, и дома часто тоже едят фастфуд.
Но главный форпост фастфуда – вокзалы и станции метро. Лондон – большой город, около получаса каждый житель проводит в общественном транспорте. Это идеальное место для завтрака и обеда. На станциях магазины «Marks & Spencer», которые в Великобритании продают не только одежду, но и еду.
Не надо думать о фастфуде как о чем-то плохом. Например, нарезанные дольками фрукты – это же очень хорошо и полезно. На них наклейка «Один из твоих пяти в день». Я не сразу разгадала этот ребус. Речь идет о кампании, которая призывает британцев съедать 5 фруктов или овощей в день. На том, что считается фруктом или овощем, стоит специальный опознавательный знак «One of your five a day».
Горячий суп из другого сетевого кафе «Pret» – тоже хорошо. Этот суп удобно есть в вагоне поезда, он в таком же стаканчике, в котором у нас продают кофе с собой. Британцы настолько привыкли обедать в метро, что транспортные компании повесили в поездах объявления: «Пожалуйста, не ешьте то, что сильно пахнет – это может быть неприятно для других пассажиров».
Третий бастион фастфуда – школы. Да, Джейми Оливер запустил кампанию, цель которой была избавить школы от куриных наггетсов и картошки фри, обжаренной в невозможном количестве масла. Теперь каждая школа показывает родителям, что их меню здоровое. А в меню пицца. Обычно дети с собой носят ланчбоксы, чтобы обедать в школе. В ланчбоксах холодный сэндвич: два куска хлеба без соуса (дети не любят соус) и кусок курицы или бекон. Бутылка воды. Аналога русскому выражению «есть всухомятку» я не нашла, да и объяснить его сложно – они все едят всухомятку, если, конечно, это не специальный случай.
Но не надо бросаться жалеть британцев. В магазине полно ингредиентов, из которых можно приготовить прекрасное запечённое мясо с овощами. В сезон охоты можно купить оленину, и каждый день множество сортов рыбы и всего остального. И еда дешевая. Да, она подорожала в несколько раз за последние годы, но, по нашим меркам, дешевая.
Лондон – гастрономический центр мира, в той же степени, что и культурный и финансовый. Тут можно найти любую еду.
А. Нарышкин
―
Тоня Самсонова, корреспондент «Эхо Москвы» в Лондоне.
А. Соломин
―
Сергей Доля у нас в гостях, ресторатор, владелец «Долькабара», путешественник, между прочим. Сергей, вот есть расхожее действительно представление о вредности фастфуда. Вся ли ресторанная пища одинаково полезна и весь ли фастфуд одинаково вреден?
С. Доля
―
Я думаю, что это определенное заблуждение, то, что весь фастфуд безумно вреден. Безусловно, да… я вот не знаю, может быть, вы видели ролики на Ютьюбе Джейми Оливера, когда он приводит корову в детский садик и показывает, какие части ее идут в рестораны или в магазины и какие части этой коровы используются в фастфуде…
А. Соломин
―
Это вегетарианская пропаганда?
С. Доля
―
Нет. После чего… он, кстати, далеко не вегетарианец. После чего, действительно, там, «Макдональдс» пошел на попятную и стал говорить, что они перестали использовать такие технологии. Но, да, конечно, в фастфуде главный принцип – чтобы ты съел это быстро и при этом ты наелся, да? То есть, чтобы у тебя было ощущение, что вот упал кирпич в живот, ты уже не голодный. Ну, для этого используются разные неприятные и не очень полезные вещества.
А. Соломин
―
Еще говорят, что они вызывают привыкание, зависимость, что человек постоянно хочет вернуться к этому. Или это просто вкусная пища?
С. Доля
―
Я про привыкание не слышал…
А. Соломин
―
Ну, какие-то вещества, которые, не знаю, вот у человека вызывают желание прийти снова и снова все это съесть. Знаете, как волшебный рахат-лукум был в сказке в Нарнии, по-моему.
С. Доля
―
Ну, не знаю, я вот все-таки ем иногда в фастфуде, но вот желания вернуться туда снова у меня нету, есть необходимость.
А. Соломин
―
Хорошо, а ресторанная пища – это обязательно полезная пища или там тоже можно, знаете, заработать себе гастрит, если увлечься чем-то?
С. Доля
―
Смотря что вы выбираете. Если вы выбираете чесночные гренки, то, ну, да, наверное, это не очень полезная еда, но она вкусная, к пиву идет хорошо. То есть, люди выбирают чесночные гренки достаточно часто. Но если мы говорим в общем о еде, то, конечно, грубо говоря, мы не покупаем полуфабрикатов, вот как здесь было, в Англии происходит, мы все делаем из готовых продуктов. Причем мы у себя в ресторане относимся очень внимательно к качеству продуктов. Поэтому, грубо говоря, если для ресторанного рынка себестоимость продуктов обычно составляет 20-22%, у нас она составляет 30-31. То есть, я стараюсь использовать… я жертвую своей наценкой ради того, чтобы использовать только самые лучшие и самые качественные продукты.
А. Нарышкин
―
Подведу итоги голосования. 45% наших радиослушателей говорят, что в фастфуде их привлекает стоимость. И большинство, 55%, говорят, что их больше радует в фастфуде то, что это быстро. Фаст фуд, конечно. Пару смсок прочитаю. Вот нам пишет Аня: «В Москве рестораны чудовищно дорогие, в Европе нет такой колоссальной разницы в цене между рестораном и различными заведениями быстрого питания, поэтому в Москве предпочитаю фастфуд». Марина нам пишет, почему она выбирает фастфуд: «Ем фастфуд, если огорчена, расстроена и печалюсь. Осознаю, что заедаю стресс. Быстро и действенно, но вредно. Не злоупотребляю».
А. Соломин
―
Сразу обратимся, наверное, к следующему материалу, постараемся побольше сегодня вместить. Василий Головнин, корреспондент ИТАР-ТАСС в Японии.
(звучит запись)
В. Головнин
―
Япония, в сущности, была страной крайне развитого фаcтфуда еще в те далекие времена, когда об этом заграничном слове тут никто и не слыхивал. Как и во многих азиатских странах, в Японии с позднего Средневековья на улицах городов самым активным образом работали передвижные киоски на колесах, где можно было за гроши перехватить на ходу миску дымящейся лапши или так называемую тэмпура, обжаренную в кляре всякую всячину (овощи, рыбу, моллюсков).Вообще-то в Японии издавна существовал обычай есть стоя на улице, по ходу дела, не теряя времени, и этот обычай прекрасно живет по сей день. У всех станций метро, например, можно увидеть крохотные очень тесные заведения, где служащие в костюмах и галстуках что-то, стоя, быстро едят.
Япония — это рай для любителей поесть, здесь имеются заведения всех типов, всех национальных кухонь на любой вкус и кошелек. Если же говорить о фастфуде, то он делится на две большие категории: свой, национальный, куда, кстати, включают и заимствования из Китая, и американский.
Свой родной японский фастфуд, как я уже говорил – это, во-первых, всевозможная лапша: толстая и тонкая, острая и не очень, с мясом, с морепродуктами, на густом свином бульоне или совсем диетическая, а также жареная на стальном листе. Все это за считанные минуты вам приготовят, нальют или наложат в керамическую миску, присыпят специями, мелко порезанным лучком — и вперед!
В категорию такого же фастфуда включаются и суси (они же по-московски суши) в самом простецком исполнении. Особая часть национального фастфуда – это бэнто, или, как их называют иностранцы, ланчбоксы. Это коробочки с отделениями, куда помещен целый готовый обед: кусочек рыбы, жареной курицы, мяса или же котлета, овощи и соленья, кусочек толстого, круто запеченного холодного омлета. Отдельная секция будет обязательно для вареного риса. Такие наборы бывают самыми разнообразными, большими и поменьше, их вам немедленно разогреют в микроволновке – это очень быстро и удобно.
Американский фастфуд пришел в страну в начале 70-х годов прошлого века, этапом стало создание в 1971 году первого заведения знаменитого «Макдональдса». Гамбургеры и «Жареная курица Кентакки» мгновенно завоевали всю Японию, этих забегаловок и сейчас неимоверно много. Но все же золотые времена для «Макдональдса» и ему подобных заведений ушли – массовая забота о здоровье и стремление не толстеть делают свое дело. Японцы считают, что их национальный фастфуд, в целом, полезнее и, если так можно выразиться, интереснее.
Фастфудом вообще вертит во многом крупный капитал: забегаловки с тем же рисом с подливкой карри часто объединены в большие длинные общенациональные цепочки. Выходят японцы и на международную арену. По всему миру, например, продают лапшу быстрого приготовления в картонных стаканчиках, которые еще в 1958 году изобрела японская корпорация «Ниссин».
А. Нарышкин
―
Василий Головнин, корреспондент ИТАР-ТАСС в Японии.
А. Соломин
―
Сергей Доля у нас в гостях, это программа «Дорожная карта». Алексей Соломин, Алексей Нарышкин. Сергей Доля у нас сегодня не только как ресторатор, но и как путешественник. Вот и в этом вашем качестве я хотел вас спросить. Вот нам Василий Головнин рассказал о примере национального фастфуда, да? Какого-то своего ноу-хау, которое даже, кстати, и за пределы страны распространяется тоже. Мы сейчас, может, об этом поговорим. Вы сами вот в своих путешествиях сталкивались с каким-то необычным примером местного вот такого массового… массовых блюд, каких-то массовых вот этих изделий?
С. Доля
―
Ну, я только что вернулся позавчера из Амстердама, и там в Голландии есть сетевой ресторан, фастфуд, называется «Febo», очень популярная вещь. Он есть там на каждом вокзале, на каждом перекрестке. Это вы подходите, небольшая стенка, в ней такие ячейки, как банковские, только они прозрачные. Вы бросаете монетку, выбираете номер ячейки, а там внутри лежит тарелочка с каким-то блюдом. Открываете просто ее…
А. Нарышкин
―
Это холодное?..
С. Доля
―
Горячее. Нет, горячее, горячее. То есть, есть сзади человек, который все это готовит и расставляет эти блюда по этим ячеечкам, они с той стороны открытые. Получается уже такой суперфастфуд, когда нету даже, ну, нужды заказывать, ты все делаешь автоматизировано.
А. Соломин
―
Я однажды в Якутске попался на такую историю, только совершенно наоборот. Я купил макароны с сосиской и мне предложили пойти в микроволновку и засунуть. И еще нужно было понять, как микроволновка работает. Но я вроде разобрался. Но зато это было очень вкусно, потому что очень хотелось есть.
С. Доля
―
Ну, когда хочется есть, всегда все вкусно.
А. Соломин
―
Всегда вкусно, да.
А. Нарышкин
―
Я помню, в Египте я был один раз, приехал, по-моему, в Хургаду. Вот что такое фастфуд по-египетски. Может, какое-то не совсем верное впечатление. 6 часов вечера, уже темно, и на улицу выкатывают какой-то огромный котел, и вот это вот из огромного такого чана всем лепешечки кладут, то ли мясо, то ли что-то такое. Такой запах не очень как-то даже аппетитный, но никто не брезгует, выстраиваются огромные очереди. Это здорово, наверное…
С. Доля
―
Это не обязательно египетское, это во многих странах очень принято. То есть, ты идешь вечером по улице, и стоят какие-то лотки – особенно в Азии, да? – продают каких-то…
А. Нарышкин
―
Жуков.
С. Доля
―
… жуков, еще чего-то непонятного, кузнечиков…
А. Соломин
―
Вот, пожалуйста, вместо картошки-фри, тараканов жареных во фритюре.
С. Доля
―
Да, я как-то попробовал.
А. Соломин
―
Попробовали? Вкусно?
С. Доля
―
Хрустяще.
А. Соломин
―
Хрустяще. То есть, так, необычно, но…
С. Доля
―
Но одного я съел.
А. Соломин
―
… но есть бы больше не стали.
С. Доля
―
Нет.
А. Соломин
―
Понятно. Скажите, ну, есть же еще китайская еда, которую… я сам немного путешествую, но я постоянно вижу в фильмах, в сериалах, как американцы, англичане едят китайскую еду вот в этих коробочках смешных.
С. Доля
―
Вы знаете, мне кажется, просто продюсеры фильмов очень любят китайскую еду. Потому что вот так в реальности, если ты едешь, там, по Европе, то китайский фастфуд, конечно, есть, но он не настолько сильно развит, как в фильмах. Но в Нью-Йорке, я согласен, это очень популярная вещь. Опять же, в Амстердаме есть. Ты приходишь, заказываешь себе, тебе делают лапшу какую-нибудь. И заказываешь наполнители. Они все это тут же смешивают, и ты берешь палочками ешь. Отлично, вкусно.
А. Нарышкин
―
Василий Головнин в своем материале рассказал о том, что национальный японский фастфуд, который… это и суси, суши, вот как у нас говорят, и всякие различные, там, лапши, соревнуются с фастфудом заезжим как раз, с бургерами и прочим. Вы можете назвать российский, русский фастфуд? Что это такое? Это что-то, не знаю, там, условно, пирожки? Или это довольно многообразно, так же, как в Японии?
С. Доля
―
Вы знаете, я часто действительно летаю, в аэропорту постоянно наталкиваюсь на «Крошку-картошку», она везде есть. Мне кажется, что вот «Крошка-картошка» - это как раз такой вот русский национальный фастфуд. В «Елки-Палки» я иногда раньше заходил, сейчас я не вижу и не знаю, живы они еще, не живы…
А. Нарышкин
―
А какие-нибудь блины?
С. Доля
―
Блинные, да. Очень много не сетевых, да? То есть, очень много блинных, пирожковых, пельменных, куда люди приходят. Но вы должны понимать, что если это не сетевой фастфуд, то все зависит от хозяина. Если хозяин как бы относится к своему бизнесу так себе, то и качество может быть не очень полезным для вашего здоровья.
А. Нарышкин
―
Мне кажется, все равно, вот даже если все это вместе собрать, и различные картошки, и блины, слойки, все равно это не может конкурировать с какими-то международными корпорациями, которые производят всякие эти куриные дольки…
С. Доля
―
Безусловно, у корпораций есть очень много денег, они занимаются серьезно продвижением своих сетей. Нашим сложнее. Но зато все-таки русский человек любит русскую еду.
А. Соломин
―
Давайте спросим по поводу того, хотят ли россияне, чтобы русский фастфуд продавался по всему миру, был популярен.
А. Нарышкин
―
Вышел за пределы страны.
А. Соломин
―
Если хотите, то ваш телефон 660-06-64. Если нет, вам, в общем-то, все равно, не надо эту нашу русскую кухню выставлять куда попало в виде массовой еды вот такой…
А. Нарышкин
―
Может, она еще несовершенна, для того чтобы ее…
А. Соломин
―
Может быть, не совершенна, кто-нибудь не любит русскую кухню, я люблю русскую кухню, пельмени обожаю. 660-06-65 во втором случае. Итак, 660-06-64, если вы за то, чтобы русская кухня продавалась везде, русский фастфуд именно, да? Национальный фастфуд. И 660-06-65, если вы против этого.
А. Соломин
―
А мы перенесемся в Германию. Поддерживаешь, Алексей?
А. Нарышкин
―
Отличная идея. Дмитрий Погоржельский, корреспондент «НТВ», нам расскажет, что вот в этой стране.
(звучит запись)
Д. Погоржельский
―
У половины трудящихся Германии нет времени на полноценный обед во время перерыва. Нетрудно догадаться, в таком случае возможностей перекусить на бегу в стране более чем достаточно. Более сорока тысяч точек, скажем так, общепита по-быстрому. Мужчины чаще жуют на ходу, чем женщины. Основной потребитель фастфуда – конечно, молодежь. Это и дешево (в среднем 4-5 евро, то есть 160-180 рублей), и, что греха таить, вкусно, хотя – кто бы спорил — не полезно.Оговорюсь сразу: все без исключения заведения, которым выдаются лицензии на кормление, регулярно жестко проверяются. И если что не так, точка закрывается.
Абсолютными лидерами фастфуда и в Германии остаются два заведения: «Маклональдс» и «Бургер Кинг». Тягаться с американским котлетам в Германии мало кто может. И все же есть такие.
В любую погоду в любое время года с утра до вечера к небольшой палатке выстраивается длинная очередь. Мустафа — самый известный в Берлине производитель дёнер-кебаба. Вместе с луком, салатом, ломтиками помидора, сдобренная соусом по выбору шаурма из курицы, телятины или баранины кладется в горячую хрустящую толстую лепешку. Сегодня Берлин — столица и дёнера: в городе более тысячи палаток, маленьких павильонов, где вам приготовят дёнер. Все ингредиенты для них готовят 250 мини-фабрик. Если вы отведаете дёнер где-нибудь в Европе, то можете быть уверены почти на все сто: он родом из Германии. Кстати, выпить в дёнерной пива или чего-нибудь покрепче вполне можно, никаких запретов немецкий закон не налагает. Все зависит только от отношений хозяина с религией.
А как же знаменитые немецкие сосиски? - недоуменно может спросить слушатель. Успокою вас. Конечно же, появившиеся много веков тому назад в монастырях всевозможные сосиски – неотъемлемая, но, увы, неумолимо сокращающаяся часть немецкого быстрообщепита. Фургончики на колесах, передвижные кухни, где тут же жарят сосиски и картошку фри, появляются там, где много народа – у стадионов, на ярмарках. Но они, пожалуй, становятся все больше и больше обязательным туристическим кулинарным аттракционом, особенно на рождественских базарах, из повседневности их теснят все те же макдональдсы и дёнеры.
Впрочем, всегда многолюдно у совсем небольшого киоска под мостом городской электрички, и он знаменит на всю страну — сосиски от Коноппки (по имени хозяина), некогда доставляли в ведомство федерального канцлера. Герхард Шредер – большой поклонник сосисок и по сей день.
Споры о том, вреден фастфуд или нет, конечно, не утихают. Немцы стали обращать внимание на качество продуктов. Все чаще видишь вывески «салат-бар», все больше заведений и магазинов, где подают и продают продукты с приставкой «био». Это стало модным.
Набирает силу и движение Slow food, медленной еды. Нет, это не то, что вы подумали: «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу». «Ковчег вкуса», как называют себя его сторонники, они выступают за здоровое питание, учитывающее региональные особенности, против стандартизации еды.
А с весны в столичном районе Кройцберг каждую неделю проходит ярмарка совсем нового явления — уличного фастфуда. На обязательных картонных тарелочках можно отведать блюда самых разных стран. Познакомишься с культурой иных народов, заодно, может быть, отвыкнешь от «Макдональдса» — в конце концов, не одними гамбургерами жив человек.
А. Нарышкин
―
Дмитрий Погоржельский, корреспондент «НТВ». Это программа «Дорожная карта». Сергей Доля, путешественник, блогер и ресторатор, сегодня у нас в гостях. Вопрос для голосования…
А. Соломин
―
Итоги голосования сначала.
А. Нарышкин
―
Итоги, спасибо.
А. Соломин
―
64% наших слушателей, которые сегодня слушают нашу программу, считают, что русских фастфуд должен распространяться по всему миру и все наши картошки быстрые должны продаваться везде. И 36% против этого выступают.
А. Нарышкин
―
Ну, и сразу новое голосование я хочу запустить, последнее в нашей сегодняшней программе. Может быть, Сергею даже не слишком понравится этот вопрос…
А. Соломин
―
Столкновение цивилизаций сейчас будет у Алексея Нарышкина.
А. Нарышкин
―
Конечно, да. Вот мы слышали, Дмитрий Погоржельский в своем материале много говорил про шаурму, про денер, как она там называется, и что Берлин – это фактически столица шаурмы. Хотим спросить вас: что вам из фастфуда ближе? Ну, берем такие, как мне кажется, крайности. Различные гамбургеры или шаурма? Если гамбургеры – 660-06-64. Если шаурма – 660-06-65.
А. Соломин
―
А я хотел вернуться на полшага назад, немножко к ресторанам. Вот мы сейчас выслушали разные позиции, разный опыт разных стран, столкнули ресторанную кухню и фастфуд. Но если все-таки предполагать, что рестораны не существуют только для снобов, да, которые приходят вот, «я, пожалуйста, будут только самые дорогие блюда, я готов ждать сколько угодно, я буду говорить, курить и обсуждать последние новости целый вечер». Все-таки, наверное, рестораны же тоже как-то поворачиваются лицом к людям, которые хотят быстро, дешево.
С. Доля
―
Конечно, Если мы говорим про рестораны, то во многих ресторанах есть так называемый бизнес-ланч. Это вы можете в обед, когда у вас мало времени и вы не готовы, там, долго ждать, приходите в ресторан, заказываете бизнес-ланч. Обычно он стоит, там, каких-то очень вменяемых денег, от 250 рублей до 400 рублей. И получаете нормальную ресторанную еду. Почему, грубо говоря, он дешев? Потому что владельцы ресторана заранее знают, там, я знаю, что ко мне придет 100 человек завтра. Я… с утра приходят повара…
А. Соломин
―
Это просто по опыту, да? То есть…
С. Доля
―
По опыту, конечно. Потому что у меня же каждый день бизнес-ланч, я знаю, сколько ко мне приходят, в среднем, в понедельник, сколько во вторник, сколько, там, в пятницу. С утра все это готовится сразу сто порций. И когда человек приходит, то у него… бизнес-ланч – это очень маленький выбор. То есть, одно из двух горячее на выбор, один из двух салатиков на выбор и суп дня плюс компот. Соответственно, заказывает официанту, официант бежит вниз, и это блюдо уже стоит, он не должен заказывать его на кухне, чтобы его начинали готовить, он просто берет то, что уже вот приготовлено только что. Но при этом вы получаете абсолютно качественную еду, из тех же продуктов, которые используются для основного ресторана. И приготовлены они точно так же, не по-фастфудовски. То есть, поэтому мне кажется, что бизнес-ланч, если у вас есть 15-20 минут, то за это время можно спокойно поесть.
А. Соломин
―
А это общий опыт или это только… ну, это действительно все рестораны так делают?
С. Доля
―
Далеко не все рестораны. Очень многие рестораны предлагают просто скидку, допустим, 20% на основное меню во время бизнес-ланча, для того чтобы это было дешевле.
А. Соломин
―
Для того чтобы привлечь клиентов тогда, когда люди обычно не ходят, нужно как-то…
С. Доля
―
Да. То есть, если мы говорим про рестораны… то есть, вот мы работаем, там, с 12 до последнего клиента. У нас с 12 до 4 бизнес-ланчи. И в это время сесть невозможно, стоит очередь. С 4 до где-то полвины седьмого мертвое время. Если там занято 3-4 столика, это хорошо. В это время никто в рестораны не ходит. А вот уже позже, там, после семи, конечно, опять начинается битком все.
А. Нарышкин
―
Голосования итоги подведу. Значит, у нас противостояние бургера и шаурмы. 58% предпочитают купить себе гамбургер, чизбургер и различные модификации этой булки с мясом, и 42%, все-таки им ближе шаурма. Вот так вот.
А. Соломин
―
Сергей, вы говорили, что у ресторанного бизнеса сейчас не самые лучшие времена, что падает все-таки, да?..
С. Доля
―
Ну, по сравнению с прошлым годом, да.
А. Соломин
―
Вас вообще этот формат работы устраивает? Вы не хотели попробовать, там, не знаю, попробовать открыть фастфуд-ресторан какой-нибудь, быстрого обслуживания?
С. Доля
―
Если…
А. Соломин
―
Столовку.
С. Доля
―
Смотрите, «Долькабар» - это мой первый ресторан, и он мне безумно нравится, я там нахожусь каждый день, когда в Москве, там отличная атмосфера. Но это все-таки вещь какая-то для души. Но если мы говорим про финансовую сторону, то, да, безусловно, ресторан прибыльный, но, там, знаете, самолет и яхту себе на него не купишь.
А. Нарышкин
―
Вы хотите самолет и яхту?
С. Доля
―
Нет, я не хочу самолет и яхту, я образно говорю, что это какая-то определенная, там… ну, он не так прибылен, как думают люди. Типа, о, если у тебя ресторан, все, значит, ты, там, миллиардер, олигарх. Нет, это не так. Есть у меня идея, действительно, я хочу развивать сеть национального фастфуда, пельменные строить…
А. Соломин
―
Вот не зря мы сегодня и нем вспомнили, о национальном фастфуде.
С. Доля
―
Да. Я уже все, у меня уже есть бизнес-план, осталось… мы уже начали искать помещение, ну, так, присматривать пока, потому что планируем открывать его в феврале. Я хочу, чтобы люди могли прийти и быстро поесть нормальной качественной российской еды. Потому что все эти пиццерии и все остальное, ну, начинает уже немножко… от них начинаешь уставать. Поэтому, да, у меня есть идея строить сеть пельменных.
А. Соломин
―
Ну, мы вам удачи можем только пожелать. К сожалению, у нас времени не осталось. Хотелось еще поговорить, конечно, об этом. Вкусные темы, они, наверное, всем интересны.
А. Нарышкин
―
Ну, и как мне показалось, хотя мы пытались противопоставлять фастфуд ресторану, но Сергей вот считает, что фастфуд – это не так уж и плохо, потому что сам частенько кушает вот такую еду…
А. Соломин
―
Покупает шаурму…
А. Нарышкин
―
… на скорую руку. Спасибо большое.
А. Соломин
―
Спасибо.
А. Нарышкин
―
Сергей Доля был в эфире программы «Дорожная карта». Алексей Соломин, Алексей Нарышкин ее провели. Всем спасибо, до встречи.